Takke- og julebakst

To konserverte produkt: ekte surkål og kirsebærsyltetøy

Naturen er ein sirkel av liv og død. Han gjev oss grøde i form av råvarer, og etter ei tid tek han råvara tilbake, slik at ho blir til jord og næring for nye råvarer (Riddervold, 1996, s. 13). Slik er «det store spelet» vi kallar livet. Vi menneskje, og kanskje særleg her i Norden, har vore avhengige av å «jukse» i dette spelet for å halde oss i live gjennom dei kalde og lange vintrane. Dette har vi gjort ved å konservere maten, og det er i stor grad det nordisk tradisjonsmat handlar om. Konservering blei gjort for at ikkje mugg, bakteriar, gjær og enzym skulle øydeleggje maten før ein skulle setje han til livs. Forfedrane våre hadde nødvendigvis ikkje særskildt greie på kva som skjedde på mikronivå når maten blei dårleg eller kvifor han blei det. Dette har vi fyrst funne ut på 1900-talet gjennom moderne vitskap (ibid). Likevel greidde forfedrane våre å konservere maten på ein god måte ved hjelp av sin eigen empiri: tradisjonen.

Om konservering

Der er mange måtar å konservere ei råvare på, og under den fyrste samlinga i faget MKK 101 fekk vi lære nokre av desse metodane, både i teori og i praksis. Sjølv meldte eg meg frivillig til ei gruppe som skulle sursylte raudbetar, graskar og raudlauk. Dette er ein måte å konservere der ein lagar eit surt miljø ved hjelp av eddik, der mikroorganismar (mugg, gjær og bakteriar) og enzym ikkje trivst (ibid, s. 19). Som heimelekse fekk vi i oppdrag å lage to konserverte produkt av frukt, grønsaker og/eller bær og skrive eit blogginnlegg om dette. Eg har valt å lage syltetøy av kirsebær og surkål med gulrot og karve. I det fyrste produktet er det hovedsakleg varme, sukkeret i syltetøyet og vakumet i glaset som er med på å konservere råvara. Mikroorganismar og enzym blir drepne ved høg nok temperatur, sukker har ei hemmande virkning på mikroorganismar og vakum i glaset vil hindre levande mikroorganismar frå lufta utanfor glaset (Fooladi, 2009). Når det gjeld surkål er det tre moment som hjelper til med konserveringa:

1. Kålen skal pakkast tett saman slik at mugg blir hindra pga dårleg tilgang til luft.
2. Gjæringa fører til låg pH-verdi som igjen sørgjer for låg vassaktivitet og liten tilgong til luft.
3. Saltinnhaldet har same effekt som gjæringa i punkt 2. (Riddervold, 1996, s. 19)

Syltetøy av «villkirsebær»

På garden til morfaren min har det dukka opp fleire kirsebærtre dei seinare åra. Desse trea har vi ikkje planta sjølve, så vi trur det må vere fuglane som har planta dei for oss. Tidlegare har dei ikkje bore frukt, men i år har vi hatt ein strålande sumar og seint i juli plukka eg fleire kilo med nydelege friske kirsebær. Nokre av dei åt eg rett frå treet, men eg ville også ta vare på nokre av dei til utover hausten. Difor blei det syltetøy.

Ingrediensar:

3 liter kirsebær

3 liter sukker

Safta frå ein sitron

Eg byrja prosessen med å ta opp kirsebæra frå frysaren. Så fjerna eg steinane frå bæra og knuste dei lett med ein stavmiksar. Deretter gav eg bæra eit oppkok og rørte i sukkeret og sitronsafta. Eg lot syltetøyet småkoke i 20 minutt medan eg skumma av det. Deretter helte eg syltetøyet over på varme sterile glas og skrudde til loket.

Eg ville ikkje bruke tilsett konserveringsmiddel i denne oppskrifta fordi eg ville gjere dette på «gamlemåten». Dermed måtte eg ha mykje sukker, og etter rådføring med mormor avgjorde vi at eg skulle nytte 1 kg sukker per kg bær. Det var slik dei gjorde det i «gamle dager» sa ho. I følgje faglitteraturen (Innli og Helmersen, 1995, s. 291) verkar sukker konserverande ved 750-800 g per kg bær, men eit kg sukker per kg bær er jo trass alt lettare å hugse. Eg hadde problem med kjøkenvekta, og dermed måtte eg bruke volum som måleeining i staden for vekt. Volum og vekt er nok ikkje heilt det same, men eg trur ikkje det skal vere langt unna. Sitronsafta brukte eg for at syltetøyet skulle bli litt stivare og gje ein frisk smak som kunne konkurrere mot den store sukkermengda. Alt i alt er eg nøgd med resultatet. Syltetøyet blei godt på smak, men noko tynnare enn eg hadde håpa. Det ville nok lønt seg med meir sitronsaft og ei kjøkenvekt som fungerte som den skulle.

Syltetøyet kunne vore stivare

Men det smakte likevel framifrå til ost!

Ekte surkål (Laust basert på Gry Hammer si oppskrift)

Surkål (eller sauerkraut) har eg laga ein gong tidlegare, men då hadde eg ikkje lodd til å halde kålen under væska slik at det danna seg litt mugg på toppen. Denne gongen ville eg gjere det på skikkeleg vis, og difor kjøpte eg eit eige fermenteringssett som inneheldt eit glas, to lodd og eit lok med gjæringslås.

Ingrediensar:

• 1,5 kg hovudkål
• 2 gulrøter
• 6 ss havsalt
• Ei høveleg mengd karve

Fyrst delte eg hovudkålen i to delar, og deretter skar eg han i lange remser. Så skrella og raspa eg to gulrøter og la alle grønsakene i ein bolle og tilsette 6 ss havsalt og ei høveleg mengd karve. Så «masserte» eg kålen med hendene i om lag eit kvarter slik at eg fekk ei god saltlake ut av han. Vidare la eg kålblandinga over i eit ferdig sterilt glas, pakka dette tett saman og helte saltlaka over. Til slutt la eg eit lodd oppå kålen for å halde den på plass under væska, feste loket og sette glaset på ein mørk stad som held romtemperatur.

Her og no er det for tidleg å seie om surkålen blei vellukka. I følgje Gry Hammer (ibid) tek det 3-7 dagar (avhengig av temperatur) før han er klar til å etast, men han kan også stå lagra i seks månadar. Vidare skriv ho at når du er nøgd med surleiken kan du setje han kaldt. Dette skal setje mjølkesyregjæringa på pause slik at du kan nyte surkålen slik du likar han best.

Kjelder:

-Fooladi, E. (2009, 8. oktober). Å tolke en gammel oppskrift på hermetikk. Henta frå https://www.naturfag.no/artikkel/vis.html?tid=1263000.

-Hammer, G. Sauerkraut eller fermentert surkål er ekte supermat! Henta frå https://www.gryhammer.no/sauerkraut-eller-fermentert-surkal-er/.

-Innli, K. E. Og Helmersen, H. (1995). Produksjons- og konserveringslære.

-Riddervold, A. (1996). Konservering av mat. Oslo: Teknisk forlag.