Konservering av kjøt: spekelår av kje
Når laua på trea gulnast og dett på bakken og utetemperaturen fell, då er det slaktetid. Den 25. oktober 2019 samla MKK-studentane seg på garden til Eli og Nils Martin Romestrand i Barstadvika for å vere med på å slakte tre lam. Dette var ei lærerik oppleving der vi ikkje berre fekk vere med og sjå på, men også delta aktivt i flåinga. Etter denne studiesamlinga skulle vi studentane konservere eigne kjøtprodukt og dokumentere prosessen. Sjølv har eg valt å lage spekelår av kjekjøt.
Slaktedag i Barstadvik
Då Nils Martin og sonen henta det fyrste lammet som skulle på slaktebenken, fekk stemninga eit drag av alvor i seg. Likevel verka det som om alle studentane tok slaktinga veldig greit, og lamma ante nok ingenting på førehand om den lagnaden dei skulle få. Etter sjølve avlivinga skulle studentane hjelpe til med ymse oppgåvar. Nokre blei sett til å røre blod, somme skulle hjelpe til å bere slakta eller halde ein fot og nokre fekk også hjelpe til med flåinga. Sjølv fekk eg eit sauehovud som eg fekk flå og sage i to. Til slutt skulle skrottane hengjast til mørning. Dette gjer ein mellom anna fordi musklane (kjøtet) skal strekjast ut og kjøtet skal bli mørt.
Etterpå bar det i veg til forsamlingshuset der vi fekk eit kort kurs i partering av sau. Vi brukte eit ferdig mørna slakt som lærarane hadde skaffa på førehand. Dei ulike delane tørrsalta vi og tok med oss til ei seinare samling. Deretter fekk vi ei innføring av Eli i korleis ein lagar morepølser, og vi brukte både handkvern og elektrisk kvern. Utruleg nok var det handkverna som viste seg å vere mest effektiv. Til slutt blei vi servert nydeleg mat som Eli hadde stelt i stand, og eg fekk mellom anna smake to ting som var nye for meg: "saudehaud" og blodpannekaker. Begge delar falt i smak (bortsett frå sauetunga som eg tykjer var noko tørr).
Speking av kjelår
Store norske leksikon definerer speking som "[...] modningsprosesser som foregår i kjøtt, flesk og fisk som vanligvis er saltet og/eller tørket eller røykt, og som forandrer produktene så de kan spises uten annen preparering." (Lyhmann og Ringvold, 2019) Speking er altså ein modningsprosess, og i følgje Riddervold og Berg (2004, s. 50-51) fører sjølve spekinga til at maten blir lettare å tygge og fordøye, samt at smaken og lukta endrar seg. Spekinga har ei dobbelt konserverande effekt fordi den både fører til lågare vassaktivitet og lågare PH-verdi i maten. Men speking er ikkje ein fullgod konserveringsmetode i seg sjølv, og må kombinerast med andre konserveringsmetodar som tørking, salting og røyking. Riddervold og Berg skriv også at luktesansen var ein essensiell reiskap i samband med kjøtkonservering før i tida, og ein måtte stadig vippe litt på saltekaret for å kjenne på lukta om alt var som det skulle vere. Slike lukter fester seg djupt i ein og denne typen erfaringskunnskap er vi i ferd med å miste fordi nye generasjonar veks opp med andre typar lukter frå den industrielle matproduksjonen.
Den 28. september var eg til Sandane i høve den årlege Matamål-festivalen. Der nytta eg høvet til å kjøpe to nette lår av kjekjøt som eg tenkte eg skulle speke. Kvart lår vog 1kg og eg fann ut at eg ville tørrsalte dei etter ei enkel oppskrift frå Fjordamat - Kokeboka for Sogn og Fjordane (Kongsvik og Støfringsdal, 1999. S. 125). Oppskrifta seier at ein skal gni låret godt inn med salt og la det liggje i ei halv veke per kg. Deretter skal det vatnast ut ein halvtime, og så hengjast på ein "mørk, luftig og kjøleg stad". Fenalår skal vere ferdig etter 2-4 månadar, så eg tenkjer at dei små kjelåra bør vere klare etter om lag 60 dagar. Eg følgte oppskrifta, og lot låra liggje i saltekaret i fire døgn og freista å snu dei ein gong i døgnet. Eg valte å bruke grovsalt utan tilsett nitritt/nitrat, kjøpt på felleskjøpet. I ettertid er eg litt usikker på dette valet. Nils Martin Romestrand fortalde at dei alltid nytta finmalt salt når dei skulle gni inn kjøtet, og eg vil tru at dette vil trekke betre inn. Eg kunne nok ha gnidd låra inn med fint salt, og så lagt grovsalt under, rundt og oppå låra da dei låg i karet.
Låra heng no i skrivande stund på hjellen (Nordfjorduttrykk for 2. etg på ein låve) til besteforeldra mine, og der har dei hengt i om lag 30 dagar. Eg synes nok at i alle fall det eine låret ser litt for mjukt ut fortsatt, og eg mistenkjer at det er fordi eg ikkje har salta godt nok og det fortsatt er vatn i det. Men samstundes har eg blitt fortald om ein granne frå bygda som har forsøkt å speke utan å bruke salt i det heile tatt (!) og dette gjekk visstnok heilt fint. Dermed får eg ta tida til hjelp, og dersom eg unngår mugg og misfarging på overflata, trur eg dette skal gå heilt fint, sjølv med litt for lite salt. Temperaturen har i alle fall vore fin, og eg trur ikkje vi har hatt over åtte gradar sidan eg hong låra til speking.
No er det berre å smørje seg med tolmod!
Kjelder
Kongsvik, Åse og Støfringsdal, Kari. (1999). Fjordamat - Kokeboka for Sogn og Fjordane. Selja forlat, Sogn og fjordane bondekvinnelag: Førde.
Lyhmann, Laura-Marie og Ringvold, Amund. (2019, 2. september). Speking. Henta frå snl.no/speking.
Riddervold, Astrid og Berg, Per. (2004). Spekemat. Teknologisk forlag.
Slaktedag i Barstadvik
Då Nils Martin og sonen henta det fyrste lammet som skulle på slaktebenken, fekk stemninga eit drag av alvor i seg. Likevel verka det som om alle studentane tok slaktinga veldig greit, og lamma ante nok ingenting på førehand om den lagnaden dei skulle få. Etter sjølve avlivinga skulle studentane hjelpe til med ymse oppgåvar. Nokre blei sett til å røre blod, somme skulle hjelpe til å bere slakta eller halde ein fot og nokre fekk også hjelpe til med flåinga. Sjølv fekk eg eit sauehovud som eg fekk flå og sage i to. Til slutt skulle skrottane hengjast til mørning. Dette gjer ein mellom anna fordi musklane (kjøtet) skal strekjast ut og kjøtet skal bli mørt.
Etterpå bar det i veg til forsamlingshuset der vi fekk eit kort kurs i partering av sau. Vi brukte eit ferdig mørna slakt som lærarane hadde skaffa på førehand. Dei ulike delane tørrsalta vi og tok med oss til ei seinare samling. Deretter fekk vi ei innføring av Eli i korleis ein lagar morepølser, og vi brukte både handkvern og elektrisk kvern. Utruleg nok var det handkverna som viste seg å vere mest effektiv. Til slutt blei vi servert nydeleg mat som Eli hadde stelt i stand, og eg fekk mellom anna smake to ting som var nye for meg: "saudehaud" og blodpannekaker. Begge delar falt i smak (bortsett frå sauetunga som eg tykjer var noko tørr).
Speking av kjelår
Store norske leksikon definerer speking som "[...] modningsprosesser som foregår i kjøtt, flesk og fisk som vanligvis er saltet og/eller tørket eller røykt, og som forandrer produktene så de kan spises uten annen preparering." (Lyhmann og Ringvold, 2019) Speking er altså ein modningsprosess, og i følgje Riddervold og Berg (2004, s. 50-51) fører sjølve spekinga til at maten blir lettare å tygge og fordøye, samt at smaken og lukta endrar seg. Spekinga har ei dobbelt konserverande effekt fordi den både fører til lågare vassaktivitet og lågare PH-verdi i maten. Men speking er ikkje ein fullgod konserveringsmetode i seg sjølv, og må kombinerast med andre konserveringsmetodar som tørking, salting og røyking. Riddervold og Berg skriv også at luktesansen var ein essensiell reiskap i samband med kjøtkonservering før i tida, og ein måtte stadig vippe litt på saltekaret for å kjenne på lukta om alt var som det skulle vere. Slike lukter fester seg djupt i ein og denne typen erfaringskunnskap er vi i ferd med å miste fordi nye generasjonar veks opp med andre typar lukter frå den industrielle matproduksjonen.
 |
| Kjelår fra Kandal. Foto av underteikna. |
Den 28. september var eg til Sandane i høve den årlege Matamål-festivalen. Der nytta eg høvet til å kjøpe to nette lår av kjekjøt som eg tenkte eg skulle speke. Kvart lår vog 1kg og eg fann ut at eg ville tørrsalte dei etter ei enkel oppskrift frå Fjordamat - Kokeboka for Sogn og Fjordane (Kongsvik og Støfringsdal, 1999. S. 125). Oppskrifta seier at ein skal gni låret godt inn med salt og la det liggje i ei halv veke per kg. Deretter skal det vatnast ut ein halvtime, og så hengjast på ein "mørk, luftig og kjøleg stad". Fenalår skal vere ferdig etter 2-4 månadar, så eg tenkjer at dei små kjelåra bør vere klare etter om lag 60 dagar. Eg følgte oppskrifta, og lot låra liggje i saltekaret i fire døgn og freista å snu dei ein gong i døgnet. Eg valte å bruke grovsalt utan tilsett nitritt/nitrat, kjøpt på felleskjøpet. I ettertid er eg litt usikker på dette valet. Nils Martin Romestrand fortalde at dei alltid nytta finmalt salt når dei skulle gni inn kjøtet, og eg vil tru at dette vil trekke betre inn. Eg kunne nok ha gnidd låra inn med fint salt, og så lagt grovsalt under, rundt og oppå låra da dei låg i karet.
Låra heng no i skrivande stund på hjellen (Nordfjorduttrykk for 2. etg på ein låve) til besteforeldra mine, og der har dei hengt i om lag 30 dagar. Eg synes nok at i alle fall det eine låret ser litt for mjukt ut fortsatt, og eg mistenkjer at det er fordi eg ikkje har salta godt nok og det fortsatt er vatn i det. Men samstundes har eg blitt fortald om ein granne frå bygda som har forsøkt å speke utan å bruke salt i det heile tatt (!) og dette gjekk visstnok heilt fint. Dermed får eg ta tida til hjelp, og dersom eg unngår mugg og misfarging på overflata, trur eg dette skal gå heilt fint, sjølv med litt for lite salt. Temperaturen har i alle fall vore fin, og eg trur ikkje vi har hatt over åtte gradar sidan eg hong låra til speking.
 |
| Eg valte å nytte grovsalt utan nitritt/nitrat. Foto av underteikna. |
 |
| Geitelåra låg fire døgn i salt på om lag 10-12 gradar. Foto av underteikna. |
 |
| Slik ser låra ut etter om lag ein månad. |
No er det berre å smørje seg med tolmod!
Kjelder
Kongsvik, Åse og Støfringsdal, Kari. (1999). Fjordamat - Kokeboka for Sogn og Fjordane. Selja forlat, Sogn og fjordane bondekvinnelag: Førde.
Lyhmann, Laura-Marie og Ringvold, Amund. (2019, 2. september). Speking. Henta frå snl.no/speking.
Riddervold, Astrid og Berg, Per. (2004). Spekemat. Teknologisk forlag.
Kommentarer
Legg inn en kommentar